¿Quién no hizo o recibió alguna vez esta propuesta? Si hay algo bien argentino, y donde nunca falta ningún invitado, es el asadito del domingo, aunque conviene tener en cuenta algunos aspectos nutricionales para que se lo pueda disfrutar con salud.

Este es el plato fuerte y dominante de muchos jefes de familia, ese terreno en el que, por lo general, son los hombres los que manejan la cosa en materia de gastronomía. Aunque últimamente, hay que reconocerlo, las amas de casa nos están pisando los talones.

Este verdadero ritual dominguero comienza, casi invariablemente, con la famosa «picadita», y allí van aceitunas, papas fritas, palitos, maníes, quesos varios, salamines, pickles y… la lista podría seguir, pero como ejemplo basta con estos ingredientes que, casi siempre se presentan, además, acompañados del infaltable aperitivo o de algún buen vino para la ocasión.

Y sí, llegamos a este punto donde yo, como médico nutricionista, siento la necesidad de hacer algunos comentarios y aclaraciones. No estamos hablando precisamente de comidas de muy bajas calorías, ya que contienen un porcentaje alto de grasas, sal y, además, el agregado del alcohol. Por esta razón mi sugerencia es «probar» solamente –sí, ya sé que no suena divertido poca cantidad. Pero para el, o la que prepara, también tengo una recomendación: las cantidades nunca deben ser abundantes, recuerde que lo importante es que alcance sólo para una vuelta y después… quedarse con las ganas. Esto, además de contribuir a no incorporar tantas calorías, también servirá poder disfrutar mejor del asado.

Según dicen los que saben, para lograr un buen asado hay que preparar un mejor fuego y conseguir así abundantes y excelentes brasas de leña o carbón; con unas maderitas y un poco de papel, pero nunca agregar kerosén o alcohol. Así, de 10 a 15 minutos después de encendido el fuego habrá logrado unas brasas de primera calidad. Estas deben ser distribuidas debajo de la parrilla en forma pareja, mientras que se deja una parte al costado para seguir reponiéndolas durante todo el tiempo que dure la cocción y a medida que fuera necesario.

Una vez que la parrilla está caliente y limpia –siempre de acuerdo con la palabra de los expertos– habrá que ir agregando todos los elementos que componen el asado, pero con cierto orden que está relacionado con el tiempo de cocción de cada uno: primero las mollejas, chinchulines y chorizos; unos 15 minutos más tarde el asado de tira con el hueso del lado del fuego, y las salchichas; a un costado y con pocas brasas se acomodan las morcillas y, por último, la carne sin hueso como el lomo y la colita.

El tiempo de cocción depende de los comensales. Las achuras deben estar bien cocidas; la carne a punto es la que está bien cocida alrededor y jugosa en el centro, no así la que está pareja en todos lados y sin jugo. Una tendencia muy actual es la de asar también los vegetales como papa, batata, calabazas, berenjenas y morrones, por ejemplo. En general, éstos deben ser colocados en la parrilla con sus cáscaras aderezadas con sal y aceite de oliva.

Un tema que merece un párrafo aparte es la sal. Sucede que algunos salan la carne antes de llevarla a la parrilla, mientras que otros lo hacen una vez que la carne está cocida de un lado, en tanto que otra variedad consiste en utilizar salmuera (agua y sal gruesa a saturación) para pincelar la carne con ella mientras se va cocinando. La forma más lógica, quizá, sería la de no utilizar sal en la parrilla y que cada comensal la agregue de acuerdo con su gusto o posibilidades, ya que, en algunos casos, la sal está contraindicada.

Y como los especialistas juran que el asado del domingo sin «chimichurri» sería como los fideos amasados por la abuela sin tuco, yo me permito darles mi fórmula para que ustedes la agreguen a sus recetarios:

  • 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen,
  • 1/2 taza de vinagre de vino,
  • 1/2 cebolla muy picada, 1 cucharadita de ajo picado, 1 taza de perejil fresco picado, 1 cdita. de orégano seco, 1/2 cdta. de ají molido, sal y pimienta negra con moderación.
  • ¿Usted lo prefiere medio «picantón»? Entonces puede agregarle 1/2 ají picante, que viene seco y picado.